Le concours de valorisation de l’excellence Normande !

PORTRAIT

Membre du jury 2023

jeu., 9 févr. 2023

‍    Des origines auvergnates forgent très tôt un caractère tenace et indépendant. Cet «amoureux du beau gestequi voulait travailler de ses mains», aime créer de A à Z. Il a pensé coutellerie puis ébénisterie avant la cuisine qu’il découvre avec passion. Les grandes maisons s’enchaînent, Olivier Barbarin sillonne le pays mais c’est la Normandie qui saura le retenir. «Elle est douce à vivre» déclare-t-il et ajoute que ses fournisseurs sont normands et de proximité à plus de 90% ; «Je me suis intégré localement, j’ai mon réseau ici».


«A cœur vaillant, rien d’impossible» est sa devise. Il décide de monter son propre restaurant, Le Magma, en Normandie. Un mobilier choisi et coloré, des photographies grand format, de l’artisanat d’art, des vestiges volcaniques et millénaires cohabitent pour offrir un écrin de choix aux convives qu’il accueille. Son second, Romaric Catherine officie à ses côtés, à l’étage, dans une cuisine totalement ouverte : «Cela amène à aller vers le client. C’est un pas, une ouverture vers la salle pour une meilleure compréhension».


Ici, pas de cartes ni de menus. Le chef cuisine au jour le jour, pour un changement de plats midi et soir. «Je veux apporter la plus grande fraîcheur dans tout ce que je fais, donc on change tous les jours». Il revendique une offre différente et souple. «Accueillir chez soi, c’est une liberté totaleet un gage de plaisir. Si on n’aime pas, on peut changer le plat. On s’adapte à tous les régimes». Il y associe les plats Vegan ; «Ce sont de vrais plats. On ne reprend pas les accompagnements». 


Il rebondit face à l’attitude d’une clientèle plus curieuse. «Les gens viennent chez moi pour découvrir une cuisine décomplexée. La cuisine est subjective. S’ils peuvent être désorientés au départ, ils ressortent emballés». Ils peuvent savourer une autre cuisine, à l’apprêté audacieux telle cette recette de Saint-Jacques et pieds de cochon. Le chef est toujours partant face à la proposition : «Ici,la règle, c’est qu’il n’y a pas de règles. On emmagasine du goût dans les différentes maisons et on fait des mélanges en piochant dans notre bibliothèque».


«La rate au court bouillon», c’est fini, il a connu. Le plaisir, c’est vivre, c’est le travail bien fait, c’est transmettre de la belle cuisine en préservant chaque étape. La cuisine «cuisinée» est affaire de respect ; «Un vrai jus de viande a besoin de 24 à 36 heures». Il retrace les temps de préparation d’un lièvre à la Royale, transmettant la patience, la politesse entière due à la recette et son déroulé dans le temps (entre 5 à 7 jours). «Allez trop vite et vous n’aurez plus du tout les mêmes saveurs. C’est la saveur du plat qui en est modifiée». Il résume avec la repartie d’Alain Chapel : «La cuisine, cen’est pas que des recettes !». 


Cet amateur de boxe anglaise, qui n’a pas raccroché les gants, a la démarche d’un coach auprès de la jeunesse ; «Il ne faut rien lâcher !». Il prône l’honnêteté d’abord envers soi-même ; «Quand on s’embête quelque part, il faut changer. On ne peut pas plaire à tout le monde, on y arrivera ailleurs. Mieux vaut dire les choses et se donner les moyens». Par une gestuelle des mains significative, les doigts imbriqués, il rappelle l’importance de l’ambiance au sein d’une équipe ; «Il faut être soudés en cuisine». 


Olivier Barbarin est membre du jury du prochain Trophée des Léopards. Cela contribue à «Pérenniser le métier, à fédérer les jeunes talents». De son statut d’apprenti, il retient le lien particulier tissé avec son maître d’apprentissage, Monsieur Sachapt (MOF 1972) qui lui a révélé ce métier devenu une passion. Il associe à la réalité de cette double implication de vraies valeurs et y greffe «un style, une façon». Le chef du Magma insiste sur la persévérance à tenir ; «C’est toujours et avant tout,un travail bien fait.  Apprendre à faire un jus prendra des années ».


Pour le concours, il appelle «Un plat franc, direct, sans froufrous. De la précision, de la qualité et du goût surtout !». Lui-même adopte cette ligne de conduite ; «J’enlève tout ce que je veux mettre en plus. Avec peu d’ingrédients, en respectant les temps de cuisson de chacun, en étant précis dans les assaisonnements, on favorise la recherche du bon équilibre. On évite le superflu qui ne fait que cacher ce qui n’est pas fait. Le jus n’a pas besoin d’opulence, s’il est bon !». 


Souriant, le grand amateur de blanquette de veau «avec les tendrons» ajoute, «On croit réinventer et on s’aperçoit qu’une ancienne recette dormait déjà quelque part, depuis des siècles, dans un ouvrage… La recette est faite pour être mangée, pour vivre, pour évoluer et être transmise à d’autres, aux plus jeunes. Elle ne doit pas être cachée. Il faut la partager…»


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