C’est sur la base ostréicole d’Asnelles-Meuvaines que le jeune couple s’est installé en 2010 et peut prétendre à une belle valorisation de l’huître du Bessin et à une reconnaissance prouvée des professionnels. …
…Déjà quatre générations de Pacory qui se passent le flambeau. C’est l’arrière-grand-père qui lance l’exploitation, entre chevaux, vaches et vergers en 1939. Le grand-père crée le Calvados Dromfrontais et développe son premier millésime en 1960. La relève des parents a lieu en 1987 qui associent leur fils Simon en 2013. Le développement ….
Jean-Marc Tachet, qui a monté son Académie culinaire et dont le «concept santé» est breveté, a développé une méthode innovante d’imprégnation sous-vide. Le chef, très engagé dans le secteur médico-social, apporte une pierre d’envergure à l’édifice.
… Comme dans un relais sportif, il faut transmettre le témoin.
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«On n’invente pas la cuisine. On ne la crée pas. On la transforme. Une recette évolue toujours. Elle ne ment jamais, peut-être oubliée, mais pas abandonnée. On peut faire évoluer une recette, avec un autre mode de cuisson, d’autres éléments greffés à sa propre histoire, avec un nouveau dressage ou une mise en valeur des produits inédite. Ensuite, il faut transmettre tout ce qu’on a, ne rien garder pour soi».
«Comme le sport à haut niveau, il ne faut rien lâcher»
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L’ancien capitaine de l’équipe de foot du COChampdieu Saint-Pierre précise, «Dans ce métier, il faut anticiper. Il y a plusieurs tâches à faire simultanément. C’est une organisation». Dans le cadre de concours, il avertit, «Il y a des paramètres, un temps imparti. Il faut s’entraîner, simplifier les choses pour être sûr que cela passe dans le timing. Il y a 50% de mental dans un concours, il faut gérer le stress».
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