Jean-Marc Tachet, qui a monté son Académie culinaire et dont le «concept santé» est breveté, a développé une méthode innovante d’imprégnation sous-vide. Le chef, très engagé dans le secteur médico-social, apporte une pierre d’envergure à l’édifice.

‍    Aux côtés d’experts (professeurs, docteurs et ingénieurs spécialisés Nutrition Alimentation et Santé), le chef (Cuisinier, MOF 1993), en explorant d’autres façons de s’alimenter, participe à un programme de recherche destiné à lutter contre la dénutrition.  Celle-ci est souvent liée à une pathologie sévère chez l’enfant et le jeune adulte, couplée à d’autres troubles pour les personnes âgées. L’éducation nutritionnelle des malades et des personnels de restauration dédiés devient déterminante. La restauration collective doit faire face à un enjeu crucial : prolonger les soins dans l’assiette. 

La technologie d’imprégnation sous-vide contrôlée créée par Jean-Marc Tachet permet d’enrichir les fruits et légumes avec des protéines de haute efficacité. Elle stimule les teneurs naturelles en acides aminés de qualité dans des matrices végétales. Les aliments conservent, voire augmentent leur potentiel nutritif et bienfaiteur. Ajouter des micro-nutriments, des épices, des aromates dans les solutions d’imprégnation optimise les goûts et participe, quand il y a lieu, à une médication mieux vécue. A terme, l’objectif est de s’adresser au plus grand nombre, grâce à un conditionnement agroalimentaire standardisé (à l’étude), en collaboration avec des praticiens et des nutritionnistes. 

Déjà relayé par la presse spécialisée, le sujet passionne. Des partenaires français et américains impliqués ont bien saisi les ressources du procédé innovant, considéré comme un vrai soin, qui optimise le bien-être et œuvre pour la santé. Appuyé d’une valeur éthique avérée, il devrait révolutionner notre façon d’aborder l’alimentation. 

L’enjeu universel n’a jamais été aussi tangible…