Le concours de valorisation de l’excellence Normande !

PORTRAIT

Membre du jury 2023

lun., 15 mai 2023

‍    C’est à quarante kilomètres de Lyon, dans la cité médiévale de Crémieu, que l’enseigne forgée du Castor Gourmand se détache de la bâtisse avenante du XVIIè siècle. Tout est sourire ici. La cheffe Danielle orchestre en cuisine. Corinne, à ses côtés depuis le début de l’aventure, encadre l’équipe en salle.


En symbiose avec le vivant, «On pouvait me retrouver endormie près du cochon», la cuisine taraude tout de suite Danielle Crost. La famille tient une épicerie. La production est locale, la grand-mère tient un lieu aux multiples activités, à la fois ferme, auberge, restaurant et café. «Le seul moment où j’étais calme, c’était chez elle, la Mère Baude. On m’asseyait sur la caisse en bois, à côté du fourneau».


L’apprentissage démarre à 15 ans, auprès de l’un des «apôtresde Monsieur Paul», Gérard Antonin qui formera de nombreux MOF. Il lui donne une ligne de conduite, comment respecter le produit et le valoriser dans des choses simples. «Je ne voulais pas louper le geste,à m’en endormir de fatigue». 

A seize ans, elle remplace au pied levé l’un des commis d’Alain Chapel. S’ensuit un parcours précieux auprès de chefs, tous étoilés (Le Chabichou, L’Oustau de Baumanière, Le Saint-James à Londres, Les Belles-Rives). «Je voulais tout de suite le top». Cheffe à l’Hôtel Matignon, elle vise toujours la créativité dans l’excellence et envisage tous les possibles. «Pour être créatif, il faut acquérir beaucoup de techniques et maîtriser». 


A vingt-neuf ans, Danielle décide de s’installer et ouvre en 1995 le Castor Gourmand* avec son associée. «Il faut rester vrai avec soi-même». Elle reçoit de la Chambre de Commerce, le prix du meilleur restaurant. Son maître d’apprentissage est là, fier qui l’embrasse comme un père, «C’est bien! » Emue, Danielle confie «J’ai compris son compliment, rare. Plus il était exigeant, plus il aimait». Elle insiste : «Tu as besoin du retour de ton maître d’apprentissage, de son aval. C’est un appui réconfortant».


Digne transmission héritée de ces Mères lyonnaises ; sa cuisine est simple, bourgeoise, respectant les saisons. « Ce sont les mêmes techniques. C’est notre goût à nous et surtout l’emplacement, le lieu qui va faire le bon produit. C’est lui qui est au centre de tout». Elle remarque qu’on revient à la simplicité, «Ce sont des cycles, une génération explore, une autre revient sur le produit». Pour trouver inspirations et couleurs, Danielle aime s’évader dans la nature. «On observe, on s’imprègne de la saison. Si le printemps est en avance, on verdit l’assiette. Si le temps est froid, les couleurs choisies seront plus chaudes».


«Ce beau métier», elle le vit comme celui d’un aubergiste. «On est un point de repère, pour le voyageur perdu dans la nuit. On est là pour accueillir, réconforter, pour qu’il reparte heureux». Un ressenti partagé par Corinne Herbin, son associée dite affectueusement Coco. Le profil est atypique, entre études de droit et expériences dans le management en France et en Angleterre, avant la restauration avec des postes à responsabilités. Le tandem présente une belle connivence de valeurs partagées ; le travail, le respect de l’autre et prouve son implication avec 47 apprentis à ce jour. Coco précise, «Dans ce métier, ce qui est fabuleux, c’est qu’on peut Restaurer, redonner aux gens de quoi se remettre sur pieds, les accueillir, avancer vers eux, leur rendre le sourire». La jeunesse est entourée pour apprendre à se respecter, à travailler ensemble, à dialoguer pour mieux accueillir l’autre. «Il faut donner aux autres ce que chacun a envie d’avoir». Ensemble, elles instaurent la confiance, de bonnes conditions de travail pour tenir un équilibre de vie. Coco ajoute, «On continue le travail des parents, l’éducation au sens large, se tenir en société, s’exprimer, la tenue…». Danielle avertit, «il faut évoluer, partager, voir les choses ensemble pour éviter les cassures, la rupture d’une chaîne». Avec un parcours salué (Chevalier de l’Ordre national du Mérite en 2014), la cheffe, maître d’apprentissage, souligne, «On s’engage,cela fait partie des devoirs du maître d’apprentissage». Les apprentis passés chez elle, le reconnaissent, «La chef est rigoureuse, bienveillante et protectrice». Les yeux au large, elle constate,«Les acquis dorment puis reviennent en tête.Ce qui a été transmis, entre nous, par nos filières, dépasse les 120 ans…Au-delà des techniques calquées sur le compagnonnage, il faut se tenir au courant sans arrêt, transmettre aux jeunes les produits des terroirs français, ne pas attendre. Tout n’est pas écrit, il y a encore des secrets à partager». Elle se souvient… «Tu es là pour apprendre toute ta vie».


Etre membre du jury du prochain Trophée des Léopards est un moment privilégié de découvertes, de rencontres avec les producteurs, de retrouvailles avec les confrères. Aux apprenants, elle confie «qu’il vaut mieux faire simple. Epurer au maximum sinon on ne sait plus ce qu’on goûte». Aux professionnels, elle met en garde sur «le trop d’ingrédients pour un résultat qui pourrait être parfait avec moins».


Danielle fidèle, a des hommages pour tous les chefs avec lesquels elle a eu la chance de travailler. Elle en rend un en particulier, à l’attention de Monsieur Paul qui l’a toujours suivie de loin, «un grand fédérateur qui a su réunir tous ses royaumes». Elle se rappelle l’enterrement à la Cathédrale Saint-Jean, quatre-cents-cinquante chefs en tenue, les yeux embués… 


L’anecdote réclamée a lieu au Chabichou, lors d’une soirée Barclay’s. Nouvellement arrivée, en pleins préparatifs dans la chambre froide, on lui demande une bière. Elle répond, sans se retourner, «J’ai l’air d’un barman !» sans savoir qu’elle vient de s’adresser à Catherine Deneuve. Des années plus tard, l’actrice l’a reconnaîtra et viendra lui dire qu’elle avait trouvé une bière, mais surtout une femme en cuisine pour la première fois. Le CAP de cuisine s’ouvre enfin aux femmes en 1981, par décret du Président F. Mitterrand.


Heureuse, la cheffe vit la cuisine et la musique sur la même tonalité. Elle apprécie aussi «le silence dans sa musicalité car c’est un métier où on est très sollicité, on doit beaucoup parler à son équipe, à ses clients»». Le conservatoire de piano laisse son empreinte. «Dans ce métier, tout est question d’harmonie. Regarde une cuisine, c’est une scène d’Opéra ! Il y a la lumière, une tenue identique, une chorégraphie et un chef d’orchestre. L’équipe en salle est à lire comme un ballet, ce sont les danseurs. Quand tu arrives, tu te prépares, tu évacues l’extérieur, tu te mets en condition, tu te concentres, tu noues ton tablier, tu rentres dans un personnage». 


En totale harmonie dans leurs têtes, le duo a du panache, demeure «synchro» et s’ouvre à la variété des langages artistiques. La culture est partout, là où on va la chercher. A l’entrée du restaurant, il y a une bibliothèque. Lectrice assidue, Coco s’y pose entre deux services et chantonne souvent. A l’approche, on pourrait entendre comme une petite musique intérieure, tellement douce…  Serait-ce une petite cantate ?



*Le nom est un clin d’œil et un hommage au père de Danielle.

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