Ici, au cœur du Pays d’Auge, on fabrique le Livarot, Le Pont L’Evèque, le Pavé d’Auge et le Deauville. Caroline, chargée de clientèle et Bastien chef de production nous reçoivent dans cette maison fondée par Michel Fromage en 1810, à l’ambiance toujours chaleureuse et familiale. La fierté du métier se perpétue au fil des générations ; celle d’être un transformateur, appuyé d’une équipe passionnée «qui ne baisse jamais les bras, qui ne doute pas de ce qu’ils font, dans le vrai avec de bons produits». La fromagerie de La Houssaye qui travaille avec neuf producteurs de lait locaux dont trois bio, est destinée à fabriquer des produits nobles, au goût et à l’identité préservés, révélateurs d’un terroir riche et d’une chaîne humaine visant la qualité en permanence. 

Parmi les fromages AOP, le Livarot et le Pont l’Evêque sont exclusivement fabriqués avec du lait de vaches de race Normande, nourries à l’herbe et au foin, sans ensilage, à moins de 30 kilomètres  autour de la fromagerie, garantissant l’appellation. Ici, le lait est thermisé selon les besoins en fromages. Le procédé - plus doux que la pasteurisation - permet de conserver tous les arômes et les saveurs initiales, même après la fabrication. Si la recette de chaque fromage (bio ou non) est identique au fil des saisons, on reconnait ici que le lait de printemps est prisé. 

Star sur le plateau : Le Livarot

Aromatique, puissant en bouche, délicatement salé, avec des notes florales de paille et de foin et un tel caractère,… qu’il est conseillé en dégustation de terminer avec lui ! Pas d’âge pour goûter le Livarot. On remarque que les plus jeunes aussi privilégient les circuits courts. Aussi exigeants que les anciens, ils n’hésitent pas à le proposer pour un apéritif local, authentique, porteur de tradition et de racines. 

Le Colonel tire son nom des cinq laîches qui à l’origine tenaient le «gradé» pour éviter qu’il ne s’affaisse. Elles sont cultivées dans les lagunes environnantes. À la fromagerie «La Houssaye… mieux! » la récolte est un moment fort et convivial en juillet, en plein cœur de l’été. Les laîches sont ensuite mises en botte, séchées, fendues, puis ébouillantées. La pose est faite à la main, avec toujours 3 à 5 tours autour de chaque Livarot, préservant toute une transmission de savoir-faire et selon le cahier des charges de l’AOP. 

Les conseils auprès des connaisseurs sont d’y allier des fruits tels que le raisin, la pomme, la poire ou les fruits secs. On privilégiera des vins rouge, ou des blancs liquoreux mais l’association avec un cidre est une alternative qui pourrait surprendre…